追(zhui)溯人(ren)們享用巧克(ke)力的(de)(de)歷史(shi)至少有4000年。最(zui)早是中美(mei)洲人(ren)用可(ke)可(ke)樹(shu)的(de)(de)種子釀(niang)造飲料(liao)，到了(le)16世紀(ji)(ji)和17世紀(ji)(ji)，巧克(ke)力樹(shu)和這種飲料(liao)都傳遍了(le)世界各(ge)地。今天(tian)，美(mei)國人(ren)平均(jun)每年消耗近9公斤(jin)的(de)(de)巧克(ke)力，巧克(ke)力成(cheng)為一個價值萬億美(mei)元的(de)(de)全球產業。

       巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)誘人(ren)、獨(du)特風味(wei)是如(ru)何形成的(de)(de)?巧(qiao)(qiao)克(ke)力來自(zi)于可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)豆，大家可(ke)(ke)(ke)(ke)能以為可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)豆的(de)(de)香氣就像巧(qiao)(qiao)克(ke)力一樣(yang)美味(wei)誘人(ren)，可(ke)(ke)(ke)(ke)實(shi)際情況(kuang)恰(qia)恰(qia)相(xiang)反(fan)，可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)豆結在可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)樹上的(de)(de)豆莢里，它的(de)(de)香氣相(xiang)當(dang)平淡普通，一點兒也(ye)不能引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)(de)興趣。那到底是什么(me)原(yuan)因(yin)產(chan)生(sheng)巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)特色風味(wei)呢？

       很(hen)關鍵(jian)的(de)(de)(de)兩個步(bu)驟，就(jiu)是發(fa)酵和烘(hong)烤。首先，收獲可(ke)可(ke)豆后，立即被堆在葉(xie)子(zi)下，讓它發(fa)酵幾天。在發(fa)酵過程(cheng)(cheng)中(zhong)，細(xi)菌會(hui)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一種(zhong)化(hua)(hua)(hua)學(xue)(xue)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，這(zhe)種(zhong)前體化(hua)(hua)(hua)學(xue)(xue)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，正是下一步(bu)烘(hong)焙所需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)。人們所熟悉的(de)(de)(de)巧克力(li)風味，產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)于烘(hong)焙過程(cheng)(cheng)中(zhong)。在這(zhe)個過程(cheng)(cheng)中(zhong)，會(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一種(zhong)稱(cheng)為“美(mei)拉德反(fan)應”的(de)(de)(de)化(hua)(hua)(hua)學(xue)(xue)反(fan)應。化(hua)(hua)(hua)學(xue)(xue)反(fan)應需(xu)要(yao)兩種(zhong)化(hua)(hua)(hua)學(xue)(xue)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，糖和蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，這(zhe)兩種(zhong)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)都存在于發(fa)酵的(de)(de)(de)可(ke)可(ke)豆中(zhong)。在高溫(wen)烘(hong)烤下，讓糖和蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)反(fan)應結合在一起，形成美(mei)妙的(de)(de)(de)香(xiang)氣。

       在烘焙(bei)過(guo)程中，不同的(de)(de)溫(wen)度(du)和(he)時間會(hui)產生不同的(de)(de)味道，在某種程度(du)上，就像是(shi)一(yi)種藝術，只要(yao)稍加改變，就會(hui)創造出獨一(yi)無(wu)二的(de)(de)香(xiang)氣。一(yi)般來(lai)說，較(jiao)低的(de)(de)溫(wen)度(du)會(hui)使(shi)可可的(de)(de)花(hua)香(xiang)和(he)水果味最大化，而較(jiao)高的(de)(de)溫(wen)度(du)會(hui)產生更多(duo)的(de)(de)焦糖和(he)咖啡味。至于哪個(ge)更好(hao)，就是(shi)個(ge)人喜(xi)好(hao)的(de)(de)問題，蘿卜青菜，各有所愛。

      美拉德(de)反(fan)應不僅僅出(chu)(chu)現在(zai)可可豆(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)烘(hong)焙過程中，同時(shi)也是(shi)新鮮出(chu)(chu)爐的(de)(de)(de)(de)(de)面包、烤(kao)肉(rou)和(he)(he)咖啡(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)來(lai)源(yuan)。巧克力和(he)(he)咖啡(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)相似(si)性(xing)比較明(ming)細，但面包和(he)(he)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)差異就很(hen)(hen)明(ming)顯了。那這些食物聞(wen)起來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣如此不同的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)是(shi)什么(me)呢？是(shi)糖和(he)(he)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)型，不同的(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)型形成(cheng)不同的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)化學(xue)物質(zhi)(zhi)。面包和(he)(he)巧克力含(han)有(you)不同的(de)(de)(de)(de)(de)糖和(he)(he)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)種(zhong)類(lei)，所以(yi)即使用(yong)完全相同的(de)(de)(de)(de)(de)方式烘(hong)烤(kao)它們(men)，我們(men)也不會(hui)得到(dao)相同的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道。因(yin)此，要做出(chu)(chu)好的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)造巧克力口味(wei)是(shi)很(hen)(hen)困(kun)難的(de)(de)(de)(de)(de)。

       一旦可(ke)可(ke)豆被(bei)烤熟，美妙的香氣(qi)就產生(sheng)了，香氣(qi)的化學(xue)物質會持續的釋(shi)放。所以等待食(shi)用的時間越(yue)長(chang)，留給(gei)你(ni)品嘗的味(wei)道就越(yue)少。黑巧克(ke)(ke)力(li)比牛奶巧克(ke)(ke)力(li)香氣(qi)釋(shi)放的時間相對長(chang)一些。有人喜歡把巧克(ke)(ke)力(li)保存(cun)在冷(leng)藏(zang)室，但并不是一個好的方法，因為(wei)它(ta)會吸收冷(leng)藏(zang)室里其他東西的水(shui)分和(he)氣(qi)味(wei)，但你(ni)可(ke)以把巧克(ke)(ke)力(li)緊緊地密封后(hou)保存(cun)在冷(leng)凍室。

       熱(re)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)的(de)香氣(qi)跟普通巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)又有(you)區(qu)別。熱(re)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)被認為是柔順而(er)醇厚，帶(dai)有(you)泥土和森林(lin)的(de)味道(dao)，而(er)普通巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)則很尖銳，有(you)一種柑橘類水(shui)果的(de)味道(dao)。造成這種差異的(de)主(zhu)要(yao)原因是制作工藝。熱(re)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)在(zai)烘焙前(qian)，要(yao)將可可豆(dou)浸泡在(zai)堿中(zhong)，以(yi)提高其(qi)pH值。當可可豆(dou)在(zai)烘焙過程中(zhong)處(chu)于較(jiao)高的(de)pH值時(shi)，會改變美拉德(de)反應，從而(er)形成不同的(de)味道(dao)。

       組成可可香氣(qi)的(de)化(hua)學成分(fen)非常復雜，包括多種(zhong)酸(suan)、酯、內酯、酚、醇和(he)(he)吡嗪類單體(ti)香料，而(er)且不同(tong)(tong)的(de)產(chan)(chan)地(di)、品種(zhong)、經過不同(tong)(tong)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝過程，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)香氣(qi)成分(fen)和(he)(he)比(bi)例也不一樣。正因如此，才讓巧克(ke)力的(de)香氣(qi)如此獨特，“一千個人鼻子中就有一千種(zhong)巧克(ke)力”。各(ge)種(zhong)化(hua)學成分(fen)，就如同(tong)(tong)不同(tong)(tong)的(de)樂器(qi)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)高低起伏(fu)的(de)音(yin)符、音(yin)調，共同(tong)(tong)演(yan)奏(zou)出(chu)一段段美妙的(de)交響樂曲(qu)。